Der Sommer geht, die Pilze kommen

Die Tage werden wieder kürzer, morgens und abends ist es schon merklich kühler. Der Herbst ist im Anmarsch. Und mit ihm die Pilzsaison. Ist das Wetter nämlich schön feucht, schießen die „Schwammerl“ nur so aus dem Boden.

Was die Pilze so zu bieten haben

Pilze sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil des Nahrungsangebots. Unsere Vorfahren – die Jäger und Sammler der Urzeit – schätzten die willkommene Abwechslung zu Beeren, Nüssen und Waldfrüchten.

Das lange Suchen lohnt sich in doppelter Hinsicht: Erstens liefern viele Pilzsorten einen unvergleichlichen Geschmack, der viele Speisen verfeinern kann und zweitens ist die gesundheitliche Wirkung nicht zu verachten.

Da Speisepilze viel Wasser und wenig Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm. Pilze sind gute Eiweißlieferanten. Sie enthalten vor allem die essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selber bilden kann. Pilze zeichnen sich außerdem durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, Vitamin C und Niacin aus. Die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium tragen ebenfalls zur Gesundheit bei. Selbst das schwer verdauliche Chitin hat eine positive Wirkung: Es fördert als Ballaststoff die Darmtätigkeit und unterstützt die Entgiftungsfunktion. Darüber hinaus stärken Pilze das Immunsystem.

In der 5-Elemente Ernährung werden die Pilze dem Element Erde zugeordnet, damit wirken sie entspannend, harmonisierend und bauen das Qi auf. Waldpilze, Austernpilze und der Heilpilz Shiitake sind thermisch neutral, Champignons wirken erfrischend. Ob Suppe, Eintopf oder Salat: Es gibt nur wenige Gerichte, bei denen Pilze keine Haupt- oder Nebenrollen einnehmen können. Die aromatische Vielfalt erfreut Pilzkenner jedenfalls immer wieder neu.

Eine Übersicht über die wichtigsten Sorten macht vielleicht auch Ihnen Lust, den herbstlichen Speiseplan zu erweitern.

Champignons - gut bekannt und ganzjährig verfügbar

Steinpilze – Ein Gedicht für den Gaumen

Eierschwammerl - die Pfeffrigen

Trüffel - ein wertvolles Geschenk der Natur

Tipps zur Lagerung und Verarbeitung

Beim Pilzkauf sollte man auf gute, biologische Qualität achten. Der Kauf von Zuchtpilzen bringt einige Vorteile: Sie sind frei von Schädlingen und Maden und sind nicht mit Radioaktivität und Schwermetallen belastet. In guten Betrieben werden sie nur mit Handschuhen geerntet und verpackt und sind deshalb auch nicht wirklich verschmutzt. Außerdem kann man bei Zuchtpilzen sicher sein, dass nur bekömmliche, gute Sorten in den Handel und somit auf den Tisch kommen.

Pilze bitte niemals waschen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur mit einem trockenen Tuch die Erd- und Sandpartikel leicht abreiben und schon können Sie nach Wunsch verwendet werden.

Als einfachste Konservierungsmethode gilt bei Pilzen das Trocknen – ausgenommen Champignons und Eierschwammerl, die leider zäh werden. Dazu einfach Pilze klein schneiden und auf Papier auflegen. An einem warmen und luftigen Ort 1-2 Tage trocknen, dabei mehrmals wenden. Danach die Pilze in dichten Glas-, Porzellan- oder Steingutgefäßen aufbewahren. So bleiben die Aromastoffe und Nährwerte nahezu unverändert erhalten. Vor der Verwendung die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser sollte dann mit verwendet werden.

Pilze harmonieren mit vielen Fleisch- und Wildgerichten. Sie schmecken aber auch hervorragend als Einzelgericht. So ein Pilzgulasch mit Knödel ist doch immer wieder was Köstliches.

Bitte beachten: Pilze gelten als schwerer verdaulich und können als Abendmahlzeit Verdauungsbeschwerden verursachen, daher besser als Mittagessen genießen. In Ausnahmefällen kann der gleichzeitige Konsum von Alkohol zu Magen-Darm-Beschwerden oder allergischen Reaktionen (Kopfschmerzen, Hautrötungen) führen.

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