Dinkel - Getreide für ein frohes Gemüt

Immer mehr Menschen sind auf der Suche nach Alternativen zu Weizen. Dinkel ist eine tolle Alternative zu Weizen, es ist leicht zu verarbeiten und schmeckt hervorragend. Dinkel wird außerdem eine gute gesundheitliche Verträglichkeit zugerechnet.

In diesem Beitrag stellen wir das Urgetreide Dinkel vor, wie du es in der Küche einsetzen kannst, was du beachten solltest und haben Rezepttipps für dich.

Weizen wird von vielen Menschen nicht gut vertragen. Das kann an einer Weizensensitivität, Weizenallergie oder Weizenunverträglichkeit liegen. Wer darunter leidet, kann seine Ernährung vollständig auf Dinkelmehl umstellen. Aber Vorsicht: Menschen mit Zöliakie bzw. Sprue dürfen aufgrund des hohen Glutengehalts keinen Dinkel oder Dinkelprodukte zu sich nehmen.

Stärkend für Milz & Bauchspeicheldrüse

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide generell einen hohen Stellenwert. Dabei hat jede Getreidesorte eine andere Wirkung auf den Körper.

Dinkel gilt in der TCM als stärkend für die Milz, die Bauchspeicheldrüse, die Leber und er nährt das Yin (baut Blut und Säfte auf). Er stärkt das Qi und wirkt ausgleichend. So wird Dinkel gerne bei Konzentrationsschwäche oder Hyperaktivität eingesetzt. In Form von rohen Dinkelflocken hilft das Getreide bei Magenbeschwerden, Sodbrennen oder Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse.

Aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils macht Dinkel länger satt, und kann auch schon zum Frühstück genossen werden. Bei schlechter Durchblutung verhilft Dinkel schnell wieder zu einem warmen Körper. Diese wärmende Wirkung tritt ganz besonders rasch nach einer warmen Dinkelsuppe ein.

Dinkel – das Urgetreide

Dinkel (Triticum spelta) zählt zu den ältesten Getreidearten der Menschheit. Er ist das Urgetreide, das bereits 2500 v. Chr. in Europa heimisch war und den Hauptteil des Getreideanbaus ausmachte. Ursprünglich stammt der Dinkel aus Asien, wo er schon vor über 5000 Jahren kultiviert worden ist. Später gelangte er nach Spanien und Mitteleuropa. Im Mittelalter wurde er in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut.

Botanisch ist Dinkel mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Bis ins vorige Jahrhundert hinein war der Vorfahre von Weizen auch in unseren Breiten mit zahlreichen lokalen Sorten vertreten. Kaum zu glauben, dass vor ca. 160 Jahren die Hauptgetreidefrucht der Dinkel war.

Weizen stellte für jene Zeit eine zu große Anforderung an die Bodenqualität dar. Außerdem war Weizen zu krankheitsanfällig, was man erst durch Einsatz von Pflanzenschutzmittel und massive Düngung in den Griff bekam. So wurde wegen des geringeren Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel der Dinkel durch Weizen (Triticum vulgare) verdrängt.

Es gab zwar auch beim Dinkel Versuche zur Ertragssteigerung mit der „chemischen Keule“ – aber der Dinkel reagierte auf Kunstdünger negativ: auf gut gedüngten Boden, wurden die Halme des Dinkels zu lange und kippten um.

Außerdem verursachen Dinkelkörner in der Weiterverarbeitung höhere Kosten: Dinkelkörner sind im Gegensatz zu Weizen von einer dicken Spelze, die sich beim normalen Dreschen nicht löst, umhüllt. Diese Spelzen werden durch das „Gerben“, einem speziellen Schälverfahren, entfernt. All das machte den Dinkel für die moderne Landwirtschaft ungeeignet und er musste dem Fortschritt weichen. Seit einigen Jahren erlebt der aromatische Dinkel aber in der biologischen Landwirtschaft eine Renaissance.

Dinkel macht glücklich

Der hohe Nährwert ist ein weiteres Argument, Dinkel in die gesunde Ernährung einzubauen. Hinsichtlich des Gehalts an essentiellen Aminosäuren übertrifft Dinkel die meisten Weizenarten, wodurch heiter stimmende Hormone angeregt werden. In Dinkel findet sich ein hoher Tryptophan-Gehalt (ähnlich hoch wie in Hafer oder Lachs). Tryptophan ist für die Bildung des Glückshormons Serotonin.

Weiters enthält Dinkel die Vitamine B1 und B2, Kalium, Kalzium, Magnesium sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich ist der hohe Gehalt an Kieselsäure, die sich positiv auf Denkvermögen und Konzentration, sowie die Gesundheit von Haut, Haaren und Nägel auswirkt.

Dinkel in der Küche

Dinkel ist vielseitig einsetzbar – das Nahrungsangebot reicht vom puren Dinkelkorn, Flocken und Dinkelmehl bis hin zu Gebäck und Dinkelbrot. Er begeistert aufgrund seines nussigen Aromas und seiner speziellen Teigeigenschaft nicht nur Backfans.

Weizenmehl kann in allen Rezepturen problemlos durch Dinkel ersetzt werden. Allerdings gibt es einige Besonderheiten, die du beim Backen mit Weizenmehl beachten solltest:

Dinkel bindet bis zu 15% weniger Flüssigkeit als Weizen. Daher solltest du im Rezept den Flüssigkeitsanteil etwas reduzieren (oder etwas mehr Mehl zufügen), damit der Teig nicht zu flüssig wird. Rührteige lassen sich unkompliziert mit Dinkelmehl zubereiten. Beachte bei Knet- oder Hefeteigen, dass du ihn nicht zu lange knetest bzw. überknetest. Denn dann wird er zu weich und zu klebrig. Lieber langsam und schonend kneten.

Auch in Waffeln, Nudeln, Keksen, Kaffee oder in Bier – Dinkel verleiht immer eine besondere Note. Somit müssen seine Erzeugnisse auch kaum gewürzt werden, der aromatische Geschmack ist Würze genug.

Eine Besonderheit ist „Dinkelreis“ – entspelzter und leicht geschliffener Dinkel. Die Garzeit ist dadurch verkürzt, das Einweichen der Körner entfällt. Dinkelreis wird eigentlich wie Reis zubereitet: Die Körner mit der doppelten Wassermenge (oder je nach Rezept auch Suppe bzw. Milch) aufkochen und bei kleiner Hitze weich dünsten, salzen. Die Garzeit beträgt ca. 30 Minuten. Dinkelreis eignet sich als Suppeneinlage, er passt als „Reis-Beilage“ zu Fleisch, als Grundlage für Risotto, Reisbällchen, pikante und süße Aufläufe und auch für Reisdesserts.

Aber auch Pasta aus Dinkelmehl erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Im Gegensatz zu Weizenpasta halbiert sich bei Dinkelpasta die Kochzeit, ist also superschnell zubereitet.

Pfarrer Kneipp hatte zu seiner Zeit noch eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Dinkel entdeckt: Er benutzte Dinkel als Kaffee-Ersatz, indem er ihn röstete. Man sieht – dem Genuss von Dinkel sind keine Grenzen gesetzt.

Rezeptetipps:

Dinkelkarotten (2 Portionen)

2 Tassen heißes Wasser, 1 Tasse Dinkel, 4 Karotten, 2-3 EL Olivenöl, 1 TL Ingwer (frisch gerieben), Pfeffer, Salz, ½ Bund Thymian

Dinkel in einer heißen Pfanne anrösten und mit heißem Wasser aufgießen. Auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 1 Stunde kochen, bis die Dinkelkörner weich sind. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zugießen.

Karotten in kleine Würfel schneiden und gegen Ende der Kochzeit zum Dinkel geben. Dinkel mit Karotten noch etwas nachquellen lassen. In der Zwischenzeit Thymianblätter von den Stielen lösen. Die Dinkelkarotten mit den Gewürzen abschmecken, Olivenöl unterrühren und als Beilage servieren.

Dinkel-Grießbrei mit Zimt (2 Portionen)

90g Dinkelvollkorngrieß, 1 Prise Kakaopulver, 1/2 l Milch oder Wasser (oder 50:50 Mischung Milch:Wasser), 1 Msp. Zimtpulver, 40 g Rosinen (eingeweicht), 1 EL Vollrohrzucker oder Honig, 1 Prise Kardamom, 1 Prise Meersalz,200 g Apfelkompott oder frische Beeren der Saison

Grieß in einem trockenen Kochtopf erwärmen und unter Rühren kurz rösten. Kakaopulver dazugeben.
Mit der Milch ablöschen. Zimt, Rosinen, Zucker oder Honig, Kardamom und Salz zufügen und unter Rühren aufkochen. Zu einem Brei einkochen lassen. Mit Apfelkompott oder anderen Früchten servieren.

Quelle: www.essenz.at