Wie viel Hygiene ist in der Küche nötig?
Hier einige Hinweise für die hygienische Zubereitung von Lebensmitteln
Endlich steigen die Temperaturen wieder. Die Downside des Sommers und Frühherbstes sind jedoch die steigenden Zahlen bei Lebensmittelinfektionen, denn viele Mikroorganismen gedeihen bei hohen Temperaturen prächtig. Zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken ist daher ein hygienischer Umgang mit Lebensmitteln unumgänglich.
Vorsicht bei der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln
Besonders bei rohen Lebensmitteln ist äußerste Sorgfalt geboten. Obst, Gemüse und Blattsalate, auch Fertigsalate, sollten kurz vor der Zubereitung und dem Verzehr sehr gründlich unter fließendem Wasser gereinigt werden. Bei aufgetautem Fleisch und Geflügel muss das Auftauwasser entfernt werden und darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Die aufgetauten Fleischteile sollten abgespült, trocken getupft und unverzüglich weiterverarbeitet werden. Obst und Gemüse zum Rohessen und für Salate sowie Geflügel sollten getrennt von anderen Lebensmitteln geschnitten und verarbeitet werden.
Lebensmittel sollten nur in einem gründlich sauberen Spülbecken gewaschen werden. „Das Spülbecken, insbesondere der Abfluss, sind ein hygienisch kritischer Punkt, an dem sich Keime besonders gut vermehren“, sagt Dr. Birgit Brendel, Ernährungsreferentin der Verbraucherzentrale in Sachsen. Es muss daher nach jeder Nutzung gründlich geputzt werden. Beckeneinlagen, Wischlappen, Bürsten oder Schwämme sind ebenfalls gründlich zu reinigen, um die Keimvermehrung einzuschränken. Sie sollten, ebenso wie die Geschirrtücher, regelmäßig und nicht erst bei sichtbarer Verschmutzung gewechselt werden.
Schneidbretter und Arbeitsflächen kommen mit verschiedenen Lebensmitteln in Kontakt und begünstigen Kreuzkontaminationen, also die gegenseitige Übertragung von Erregern zwischen den einzelnen Lebensmitteln. Zur Vermeidung dieser Übertragung sollten sie zwischen der Verarbeitung der einzelnen Lebensmittel jeweils gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel geputzt werden. Ein „Drüberwischen“ allein reicht nicht aus. Schneidbretter sollten keine tiefen Furchen und Einschnitte haben, da sich darin Keine schnell vermehren können.
Die Hände sind vor Beginn der Arbeit und zwischen den Arbeitsgängen mit warmem Wasser und Seife zu reinigen. Zu empfehlen ist auch die Benutzung von (sauberen) Küchenschürzen, da so die Keimübertragung auf Lebensmittel unterbunden werden kann.
Besonders Brot von Schimmelgefahr betroffen
Wenn es draußen richtig warm wird, droht in der Küche Schimmelgefahr. Für Brot und Brötchen empfiehlt sich als wichtigste Vorbeugemaßnahme eine regelmäßige und sorgfältige Reinigung des Brotbehälters. Alte Brotreste und Krümel sollten alle 2-3 Tage entfernt werden, denn sie begünstigen zusammen mit hoher Luftfeuchtigkeit die Entstehung von Schimmel.
Am besten werden die Brotkästen oder Keramiktöpfe im Haushalt alle ein bis zwei Wochen mit Essig oder Essigessenz-Lösung gereinigt, bei sommerlichen Temperaturen vorsorglich sogar noch häufiger. Dabei ist keine „Haushaltschemie“ nötig, denn das alte Hausmittel Essig wirkt zuverlässig, trockenes Auswischen oder Spülen mit Leitungswasser nützt dagegen wenig.
„Entscheidend ist die Verschiebung des pH-Wertes durch die Essigsäure“, erklärt der Haushaltswissenschaftler Dr. Heiko Zentgraf: „Sie schafft ein saures Milieu, in dem der Schimmel keine Chance hat. Dabei wirken (unverdünnter!) Branntwein- und Obstessig ebenso gut wie eine Lösung aus Essigessenz (im Verhältnis 1:10 mit Wasser). Wichtig ist, anschließend den Brotbehälter mit einem Papiertuch sorgfältig trocken zu wischen!“
Für die Brotaufbewahrung gilt, dass Brot und Brötchen prinzipiell auch im Sommer bei Zimmertemperatur gut aufgehoben sind. Bei extrem schwül-warmer Witterung mit hoher Schimmelgefahr kann eine kurzfristige Zwischenlagerung im Kühlschrank sinnvoll sein, obwohl sie dort bei drei bis fünf Grad schneller altbacken werden. Deshalb eignen sich im Hochsommer Tiefkühlschrank oder -truhe noch besser für den Brotvorrat: Bei 18 Minusgraden ist man in Sachen Schimmelschutz auf der sicheren Seite.
